Hledání harmonie

 
Dobře vyladěný Pinot Blanc držel se svíčkovou krok.
Snímek: Radim Beznoska

S rostoucí kulturou stolování se pomalu, ale jistě mění i konzumentské návyky. Dlouhá desetiletí bylo v Česku vnímáno víno především jako nápoj navozující euforii. Pilo se jen tak: někdy pro radost, jindy na žal. Na rozdíl od vyspělých vinařských zemí, kde je víno především nápoj určený k jídlu. Pravda, i tam ho při večeři padne hravě několik lahví na stolovníka. Ovšem vždy se ke každé sklence něco zakusuje.

Konec pravidel
Trh v Česku je dnes už velmi slušně zásoben víny a potravinami domácího i zahraničního původu. Lze tedy vybírat, zkoušet a kombinovat jídla s víny takřka dle libosti a finančních možností. Také tato oblast gastronomie je dynamická a proměňuje se. Přestávají platit zažitá staletá pravidla, která určovala takřka závazně, jaké víno s jakým jídlem podávat a požívat.
Například šampaňské či sekt se dříve doporučovaly jako aperitiv, případně ke kaviáru. Dnes už lze sestavit celé bohaté menu s výběrem sektů či šampaňských. Ve francouzském kraji Champagne mají dokonce šampaňské, které si rozumí s doutníkem.
V posledních dnech jsme zavítali na tři akce zaměřené na nejvhodnější kombinaci jídla a vína. Na dvou byla vína předem dána, na třetí byl jejich výběr omezen financemi (pro většinu z nás běžnější situace). Všechna tři setkání hostily špičkové restaurace: dvě pražské a jedna brněnská. Přinášíme komentovaná menu pro případnou inspiraci.

La Degustation Boheme Bourgeoise
Degustace ve znamení osmiček, i tak by šlo nazvat dvoudenní akci v pražské restauraci La Degustation Boh^eme Bourgeoise, kde se celoročně podávají výhradně degustační menu. Je známá nejenom vybraným jídlem, ale i znalými sommeliery, kteří dovedou ke každému chodu doporučit vhodné víno. Mají co nabídnout, jejich vinotéka obsahuje zajímavé položky z celého světa.
Tentokrát se zde dva dny vařilo speciálně k vínům společenství moravských vinařů známého pod zkratkou V8. Skupina má totiž osm členů a navzdory u nás vžitým tradicím vzájemné rivality dokážou spolupracovat a společně svá vína prezentovat.
Speciálně k jejich vínům šéfkuchař Oldřich Sahajdák se sommelierkou Klárou Kollárovou vymysleli degustační menu o osmi chodech. K moravským vínům připravil jeden z našich nejlepších šéfkuchařů brilantní ukázky z tradiční české kuchyně v moderním pojetí. Z dvojího dobrovolného omezení - domácí vína a domácí suroviny - dokázali vytvořit skutečnou zážitkovou gastronomii.

Amuse bouche maison
* Pošírovaná pražská šunka, malínská pěna, jablkové granité, "smaženka“
Merlot rosé 2007, Nové vinařství
Svěží, výrazný Merlot v lehounce růžové variantě si velice dobře poradil nejenom se šunkou, ale i jemnou křenovou pěnou.
* Tomatové consommé, bazalkové želé
Sauvignon 2007, pozdní sběr, Dyjákovičky, trať U sklepů, vinařství Jiří Hort
Takovou rajčatovou polévku z čerstvých rajčat by mohl i její zapřísáhlý nepřítel. Lehce převálcovala lehounký Sauvignon. Sommelier Roman Novotný mi nabídl ochutnat ze stejného vinařství Sylvánské zelené, jež se k polévce hodilo lépe. Proč ho nezvolili? Sylván je málo známý, Sauvignon znají všichni, a tak zvolili raději jistotu.
* Třeboňský sumec, celerová esence, kešu oříšky, sušené tomaty, řapíkatý celer
Ryzlink rýnský 2006, pozdní sběr, Nový Přerov, Na štrekách, Vinařství Kovacs
Sumec si přímo lebedil v ryzlinku v ústech. Bohužel šlo jenom o degustační menu. Po polknutí jste okamžitě měli chuť nejenom na další kousek dokonale sladěného jídla, ale i na doušek výborně zvoleného ryzlinku.
* Pečená hovězí svíčková na sladké smetaně, zeleninová kaše, krupicový nok, brusinky
Pinot blanc Maidenburg 2005, výběr z hroznů, Mikulov, Valtická, Vinařství Reisten
Vynikající svíčková, s níž se celkem úspěšně snažil dobře vyladěný Pinot držet krok. Obstál hlavně díky své mohutnosti, dané vysokým podílem extraktu.
* Šumavské čerstvé houby na másle, majoránkový bešamel, lívanec
Ryzlink vlašský 2005, pozdní sběr, Perná, Železná, Mikrosvín Mikulov
Houby zcela převálcovaly víno, i když byly na tom samém připravovány. Stálo za to je před polknutím prozkoumat, protože pozorné oko gurmeta v nich objevilo nejenom lišky, ryzec a hříbky, ale i kousky vzácného kotrče.
* Telecí líčka v omáčce z Cabernetu Sauvignon, bramborové pyré
Cabernet Sauvignon 2005, výběr z hroznů, Pouzdřany, Kolby, Vinařství Kolby
Objevit u nás skutečně mocné červené víno je poměrně vzácné - zde to chtělo opravdu silné víno, aby mohlo být líčkům partnerem, a ne jenom kulhajícím doprovodem.
* Čerstvý sýr z mléka horských koz z farmy Brněnec, meruňkový džem, domácí chléb se sušeným ovocem
Pálava 2006, výběr z hroznů, Popice, Sonberk, Vinařství Sonberk
V tomto případě šlo o vzájemnou vyváženost a harmonii vína a jídla, jak to má při podobných příležitostech být.
* Žemlovka z perníku, jablka, zmrzlina z vlašských ořechů
Ryzlink vlašský 2005, výběr z cibéb, Novosedly, U božích muk, Víno Marcinčák
Pěkná ukázka toho, jak lze i z podceňované odrůdy Ryzlink vlašský udělat vynikající víno, které se směle a úspěšně "popasuje“ s dezertem.

U Malířů
Degustační menu bylo připravené výhradně pro jednorázovou prezentaci vín chilského vinařství Viňa Requingua, která se k nám začala dovážet. Menu připravila sommelierka Dita Skřivánková se šéfkuchařem restaurace U Malířů Jiřím Eberlem a je třeba říci předem, že se zde víc vyznamenala kuchyně než chilská vína základní řady Puerto Viejo. Obstály až vzorky vyšších řad Toro a San Simon.

* Mini carpaccio z mořských plodů
Sauvignon Blanc, Puerto Viejo 2006
Nepříliš výrazný sauvignon zcela zanikl ve srovnání s dokonale chuťově vyladěným carpacciem.
* Mini suši
Chardonnay, Peuerto Viejo 2006
Naštěstí bylo chardonnay barikováno jen z patnácti procent, a proto delikátní suši nepřehlušilo, ale dobře doplnilo.
* Terinka z křepelek s brusinkovou omáčkou
Merlot, Puerto Viejo 2005
Příjemná kombinace jídla a vína
* Guláš z pštrosího masa s opečenou paprikou
Cabernet Sauvignon, Puerto Viejo 2006
Nejslabší část celé produkce, víno pocházející ze základní řady vinařství i jídlo byly zcela průměrné chuti i vůně. Pštros asi hodně běhal, neb jeho kousky byly tuhé.
* Ořechovo-ovocný chlebíček s kandovaným ovocem
Syrah-Cabernet Sauvignon, Toro de Peidra 2005
Nejlepší víno z celé ochutnávky se dokonale snoubilo s výrazným jídlem a oboje volalo po dalším soustu.
* Čokoládové brullé
Cabernet Sauvignon, Toro de Peidra 2004
Kávovo-čokoládové podtóny vína dokonale ladily s dezertem.
* Višeň v hořké čokoládě
Cabernet Sauvignon, San Simon 2004
Opět dokonalá souhra vína s jídlem. Však také tenhle sauvignon majitel považuje za rodinný skvost.

Borgo Agnese
Skutečně zážitkové menu sestavil sám majitel nové brněnské restaurace Borgo Agnese Michal Prachař na základě objednávky pro třicet lidí s limitovanou cenou. Ta ovlivnila a omezila hlavně výběr vín.

* V kuchyni za studena uzený indonéský tuňák s caponatou
Muškát moravský 2007, Vinohrad
Volba odrůdy byla správná, ale existují výraznější muškáty, které by lépe ustály zauzeného tuňáka.
* Capuccino z mladého celeru s letitým balsamikovým octem
* Mušle svatého Jakuba na grilu s vanilkovou omáčkou a zeleninou juliens
Pálava 2006, Moravíno Valtice
Nevýrazné víno neustálo vanilkovou omáčku, která byla sice jemná, ale doušek vína se s ní rozhodně nesnoubil.
* Telecí brzlík na sherry podávaný s pěnou z bílých husích jater
Rulandské bílé 2006, Vinařství Vrátil
Víno opět nemělo na skutečně skvostně připravené jídlo.
* Mladá hovězí líčka z irského býka pečená se zeleninou a podávaná s polentovými gnocchi
Tempranillo Épico 2005, Toro, Španělsko
Dokonale připravená sousta rozplývajícího se masa zalitá douškem španělského červeného neměla chybu.
* Telecí filátko na grilu s omáčkou Borgo, pyré z dýně a brambory pečené s olivami
Roero 2004, Piemonte, Itálie
Opět dobře zvolená a ladící kombinace jídla a vína. Brambory pečené s černými olivami by zasloužily samostatnou kapitolu.
* Bruselská skládaná terinka s pěnou mascarpone a chilli
Portské Taylors, Tawny, Porto, Portugalsko
Vydařená tečka za degustačním menu a zpočátku nevyváženou volbou vín.

U menu byla předem domluvená cena. Při zachování špičkové gastronomie proto místní sommelier musel při výběru ke špičkovým jídlům sáhnout po lacinějších domácích vínech, což v několika případech nebyla zrovna šťastná volba.
Dokonale vyladěná jídla vysoké kvality většinou moravská vína zcela "přebila“. Bohužel v některých případech tato vína víc vadila, než aby přispěla k vyššímu gastronomickému zážitku. Teprve v závěru se červená zahraniční vína s jídly "popasovala“ takřka k dokonalosti. Zajímavý objev při této večeři učinil jeden z našich nejlepších sommelierů Ivo Dvořák. Nechal si trochu uvítacího sektu a upil ho až k druhému chodu - capuccinu z mladého celeru s letitým balsamikovým octem - který byl v jídelníčku bez vinného doprovodu. A hle, jídlo se s nepříliš zajímavým sektem nádherně snoubilo a vzájemně umocňovalo. Návštěvu této nové brněnské restaurace jde opravdu doporučit. Rozhodně se do ní časem vypravíme na větší exkurzi.

Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz  
Foto: Radim Beznoska

Informace

La Degustation Boheme Bourgeoise
Haštalská 18, Praha 1, tel.: 222 311 234
www.ladegustation.cz  

Cenová kategorie:  * * *

Restaurant U Malířů
Maltézské nám.11, Praha 1, tel.: 257 530 318
www.umaliru.cz  

Cenová kategorie:  * * *

Restaurant Borgo Agnese
Kopečná 43, Brno, tel.: 515 537 500
www.borgoagnese.cz  

Cenová kategorie:  * *

Poznámka: Cenová kategorie zahrnuje průměrný účet za hlavní jídlo a nápoj pro 2 osoby:
do 800 Kč: *
do 1500 Kč: * *
nad 1500 Kč: * * *