Ilustrační foto: Bloomberg
V konzumaci rybího masa, navzdory doporučení lékařů, za vyspělým světem stále pokulháváme. Přitom skvělých kuchyňských variací úprav ryb obecně i našich tradičních kaprů existuje nespočet. Mnohé z nich jsou navíc z dietologického hlediska daleko prospěšnější než známá vánoční klasika, tedy smažený kapr s bramborovým salátem.
Tucet finalistů
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky upořádala 8. prosince druhý ročník kuchařské soutěže Český kapr v moderní úpravě. Akce se konala v hotelu Zvíkov ve Zvíkovském Podhradí, tedy nedaleko soutoku řek Otavy a Vltavy. Kde také jinde než v jižních Čechách by se měl klasický jihočeský kapr prezentovat?
Do zvíkovského finále se probojovalo dvanáct soutěžících. Kapří filety dodalo Rybářské sdružení České republiky a v porotě zasedly významné osobnosti kuchařské branže. Byl mezi nimi i kuchař Martin Jiskra, který nyní učí v hotelové škole ve Velké Británii. Za sebou má "službu" u sporáků mimo jiné i v Japonsku a USA.
"Zatímco v Japonsku kapra podobného našemu znají a mají ho rádi, ve Spojených státech mu moc neholdují. Jihočeský kapr je ve světě ryb unikátní kulinářská záležitost, pro Čechy dokonce se srdečním podtextem," říká Martin Jiskra, kterému chuť a vůně pravé rybí polévky z kapra kdekoliv na světě připomene domov. "Jihočeský kapr si zaslouží, aby se s ním kuchaři mazlili po celý rok a nedegradovali ho jenom na pochybný rybí polokarbanátek, jak se tomu většinou děje na Štědrý den," dodává Martin Jiskra.
Pět porcí za 45 minut
Soutěž letos překvapivě vyhrála studentka Střední školy zemědělské a potravinářské v Klatovech Marta Vovsová, která byla mezi tuctem finalistů jedinou ženou. Na přípravu pěti porcí svého špikovaného kapra na teplém zeleninovém salátu měla stejně jako ostatní 45 minut.
Na talířích se před porotci objevil mimo jiné kapr v houbové omáčce plněný listovým špenátem, kapří filé pečené ve slaninovém kabátku, kapr s perníkovou krustou a mlíčím v bylinkovém těstíčku nebo duo kapřích filetů na bramborovém závinu s medovými jablíčky.
Marta Vovsová pekla kapří filety obalované v bylinkách s parmskou šunkou. "Talíř jsem vyzdobila zeleninovou pěnou zvanou espuma, přidala jsem čerstvý kopr, rozmarýn a bazalku. Použila jsem i šťávu z limetek a pomerančový džus. Omáčka byla po limetkách trochu nakyslá, což se k tučnějšímu kaprovi hodí," prozradila svůj recept na vítěznou úpravu kapra.
LIBOR ŠEVČÍK
libor.sevcik@economia.cz
Kapří speciality
Vítěznou kreaci jsme popsali v hlavním článku. Zde je dalších jedenáct finalistů:
* Grilovaný kapr v houbové omáčce, vařená terina z mlíčí s restovanou zeleninou, vinné rizoto s jemným špenátem a pěnou z anglické slaniny Ondřej Eibl, Hotel Dvořák, Tábor
* Filet z kapra v mandlovém župánku servírovaný na julienne z kořenové zeleniny se salátem z jablek a celeru v česnekovo-bylinkové roládě Tomáš Chovaneček, SOU a SOŠ Praha-Klánovice
* Kapr plněný listovým špenátem podávaný na celerovém julienne, doplněný kapřím filetem na rozmarýnu s pohankou a bylinkovým glace, zdobený mrkvovou šťávou David Thein, LD Beethoven, Lázně Teplice v Čechách
* Filátko z kapra obalené ve vaječném bílku a hoblinkách z bílého pečiva, tagliatelle s hříbkovou omáčkou, batátové pyré zdobené mrkvovou slámou Jiří Hečka, Euroškola Strakonice
* Klobáska z kapra podávaná s houbovým kubou, petrželovým pyré a slaninovou omáčkou Ondřej Koráb, Mandarin Oriental Praha
* Kapr s perníkovou krustou a mlíčím v bylinkovém těstíčku doplněný šťouchanými brambory, cherry rajčaty, mladou kapustou, fíkem a švestkovou omáčkou František Podlucký, Hotel Srní
* Kapří steak obalený v houbovém prachu a růžových bobulích doplněný o restované kapří nudličky provoněné fajitas, podávaný na šťouchaných bramborech provoněných slaninou, zdobených chipsem ze sušené krkovice Tomáš Mohyla, Food service Nowaco
* Kapří filé pečené ve slaninovém kabátku, podávané s glazírovaným pórkem, bramborovým pyré s jedlými kaštany a vinnou omáčkou Josef Bujných, Hotelová škola Plzeň
* Filety z kapra pod krustou s roládami z nudlového těsta se salátovo-rýžovými kuličkami, podlité perníkovou omáčkou s bílým vínem Michal Čihák, Hotel Enius Klatovy
* Pečený filet z kapra s medailonkem z mlíčí, fenyklové pyré, restovaná zelenina na másle, šalotková pěna se smetanou a rybím gassé Jaromír Dubišar, Hotel Dvořák, Tábor
* Duo filátek z kapra na bramborovém závinu s medovými jablíčky, červenou řepou, přelité omáčkami Café de Paris a řepovým glace Lukáš Čížek, Hotel Arnika, Špindlerův Mlýn
