Tokajské po slovensku

Ve slově "tokaj" se na vinných sklenicích lesknou jantarové odlesky slunce a podvědomě slyšíme chrčivou maďarštinu. Tokajská vína ale nejsou jen doménou Maďarů. Tokajská vinná oblast se rozkládá i na slovenské straně hranic. Sladká vína z botrytických hroznů můžete ochutnat třeba v jihoslovenské obci s krásně jednoduchým názvem Viničky.

Tokajské se vyrábí z pouhých tří odrůd (lipovina, furmint, muškát žlutý), které musejí vyrůst v podhorské slovensko-maďarské oblasti. Pokud se chcete zkusit vžít do pocitu vinného, či dokonce "tokajského" sommeliéra, dá se absolvovat v jihoslovenských Viničkách řízená degustace. Ale vyhraďte si na ni nejméně dvě hodiny, protože jsou chvíle, které si nezaslouží být uspěchány. Teprve při pomalé degustaci s odborným výkladem člověk správně ocení různorodost chutí všech tří odrůd.

Sytě zelené listy vinné révy jako by odrážely sluníčko zpět do vinohradu. Na kopci u školní vinice to vypadá na krásný slunný den, jenže stačí pohled do krajiny lesknoucí se vodou a je jasné, že práce na vinicích bude muset počkat. Sousedská výpomoc má přednost.

Slunce totiž vykouklo až dnes, po mnohadenních deštích majících na svědomí vzdutou hladinu Bodrogu i okolních potoků. Kalný proud vnikl do sklepů, garáží i nízko položených domků. Budovy i sklepy Střední odborné školy vinařsko-ovocnářské jsou vysoko nad hladinou, takže voda neponičila ani vinici, ani víno zrající v léty zašlých sudech uložených ve zdejších sklepích.

"Naši studenti se musejí víno naučit dokonale rozeznávat a zažít. Proto se může stát, že po výukových degustacích mají trochu v hlavě," říká jeden z pedagogů ve zšeřelém podzemí, které oživovala jen socha Bakcha s vinnou révou kolem krku.

Síla cibéb

"Cibéba je bobule hroznu révy vinné napadená ušlechtilou plísní (houbou) Botrytis cinerea," tvrdí Encyklopedie vín a vinař dodá, že jde o bobule scvrklé, trochu připomínající hrozinky. Jenže zatímco hospodyně by "plesnivé" hrozinky vyhodila, pro tokajské vinaře jsou nejdůležitější surovinou.

Podle legendy za vším, jak už to tak bývá, stála náhoda. V roce 1775 v německém klášteře v Johannisbergu čekali na zpožděné povolení ke sklizni. Než ho mniši získali, byla již většina hroznů napadená botrytidou. Lidově řečeno, bobule plesnivěly.

Pečlivě vytříděné napadené hrozny se zpracovávaly zvlášť. Nikdo neví proč, když byly podle všech pravidel ke zpracování nevhodné. Dost možná, že mělo jít o "podřadné" víno nalévané "plebsu". Jenže se ukázalo, že chuť "plesnivého" vína nejen že po plesnivině nebyla cítit. Naopak výraznou sladkostí i aromatem všechny překvapila.

Maté předběhl legendu

Po prvotní nedůvěře a dalších pokusech se cibéby a plíseň šedá staly součástí výrobního procesu, jenž dnes známe jako botrytický výběr. Jenže legenda nebere v úvahu například tokajský výběr vyrobený roku 1650. Na svědomí jej má Lacsko Maté ze Sepse (dnešní Moldava nad Bodvou) a pojem "cibéba" se nachází v maďarsko-latinském slovníku ještě o 90 let dříve.

"Cibéby se musí nejprve opatrně rozmačkat, ale tak, aby nedošlo k poškození semen v bobulích. Rozmačkané se nechají macerovat ve víně, kde dojde k vyluhování cukru. Tady vzniká ona sladkost typická pro tokajské," rozšiřuje znalosti žáků informační nástěnka na školní chodbě. Ta ale nepíše, že výběr napadených bobulí se musí provádět ručně. Znamená to z hroznu, u kterého je plísní pokrytá jen část plodů, vybrat cibéby a dát je stranou k jinému zpracování.

Vtip je v putnách

Dvojputnové, trojputnové, samotok, to jsou slova, jež získají tvar a chuť teprve ve spojení s konkrétním vínem. Alkoholem silné, chutí výrazně nasládlé, vzdáleně připomínající portské. Tak se dá velmi stručně charakterizovat tokajské víno, které snad každého zarazí množstvím přirozeného cukru.

Celý vtip je v tom, kolik puten rozpracovaých (vymacerovaných) cibéb se pro výrobu jednotlivých vín přidá do sudu samorodného vína. Běžně jde o 20 - 25 kg na putnu, takže tříputnový obsahuje 3 putny cibéb a 136 litrů tokajského samorodného s nejméně 12 objemovými procenty alkoholu. Pokud někomu přijde čtyřputnové víno příliš sladké, klasické suché samorodné ocení víc.

Sluníčko, složení půdy ani nehezky vypadající Botrytis cinerea neznají lidmi uměle vytvořené hranice. Původně jednotná tokajská vinohradnická oblast byla roku 1918 rozdělena československo-maďarskou hranicí. To, že se dnes jedná o skutečně malou oblast, ale neznamená pokles kvality. Právě naopak. Místní vědí, že jimi vyráběné tokajské je srovnatelné s maďarským. A jsou na to hrdí.

NEJMENŠÍ OBLAST

Tokajské se na Slovensku vyrábí pouze na 998 ha v sedmi obcích trebišovského okresu. Jde o nejmenší slovenskou vinohradnickou oblast.

Foto: autor, 1 V SUDECH Mladá vína se stáčejí do sudů o objemu 150 - 250 l, Na CARSKÝ DVŮR Tokajské víno bylo oblíbeným nápojem cara Petra Velikého, 2 TŘI ODRŮDY Tokajské se vyrábí z lipoviny, furmintu a žlutého muškátu, 3 CHLÉB Chlebová příchuť vína je daná přítomností kyslíku během zrání.