Pálenka ze světa Arabů

Raki, pastis, sambuca nebo ouzo. Jakého že mají tyto pálenky společného jmenovatele? Je jím anýz. Jednoletá rostlina bedrník anýz, která má už odpradávna široké využití v lékařství i v potravinářství, se hojně pěstuje hlavně ve středomořských oblastech.

Nejstarší doloženou anýzovkou je arak, pálenka vyráběná v arabských zemích a ve východní Indii. Překlad slova arak znamená v arabštině potit se a je odvozen od kapání při destilaci. Muslimský alchymista Jabir ibn Hayyan vynalezl destilační aparaturu, která původně sloužila k destilaci parfémů z květin a výrobě kosmetiky zvané "kohl". Název "Al-kohl" označující výrobu této kosmetiky zkomolili křesťané na alkohol, neboť velmi rychle objevili i jiné využití destilačního přístroje.

Arabové se ovšem velmi rychle poučili a začali zásobovat nemuslimský svět pálenkou obohacenou anýzem. Původní receptura a postup pro výrobu tohoto destilátu se zachoval dodnes, jen název se v některých zemích změnil, proto je spíše arak známější pod názvem raki. Největšími výrobci tohoto destilátu jsou Turci, kteří si jej také hojně dopřávají.

Vyrábí se z kvalitních hroznů, které se nejprve suší, poté se vylisují a nechají několik měsíců kvasit. Proces následné destilace je dvojitý a až při druhé destilaci se pálenka obohacuje právě anýzem a dalšími druhy koření. Nejčastěji se v Turecku raki podává ředěná vodou nebo na ledu. Anýz totiž v kombinaci s vodou vytváří zajímavé mléčné zakalení ve sklenici, kterým jsou také všechny anýzovky charakteristické.

Jak ouzo ke jménu přišlo

Řekové nazývají anýzovou pálenku ouzo a považují ji za svůj národní nápoj, samozřejmě kromě vína. Na rozdíl od Turecka se v Řecku anýzovky ještě obohacují květy skořicovníku, někdy se přidává i kardamom. Příběh vzniku názvu ouzo je poněkud komický.

Vznikl pravděpodobně tak, že první zásilka destilátu ochuceného anýzem putovala z Řecka přes Itálii do Francie někdy kolem roku 1800, italský úředník označil bedny s alkoholem "USO Marsilla", tedy pro použití v Marseille. Francouzský obchodník, který zásilku obdržel, bohužel neovládal italštinu, a tak napříště již požadoval pálenku pod názvem USO. Stačilo několik dalších mírných zkomolení slova a dnešní název pro řeckou anýzovku byl na světě. Způsob podávání je stejný jako v Turecku.

Co by to ale Italové byli za obchodníky, kdyby jen převáželi náklad a nezjistili, co že to vlastně je a jestli by se to nedalo vyrábět i doma. Aby se místní výrobci odlišili, rozhodli se obohatit pálenku o černý bez. Na rozdíl od ostatních anýzovek je sambuca výrazně sladší, a to právě díky přídavku černého bezu.

Také způsob jejího podávání je poněkud odlišný. Italové ji obvykle pijí se třemi kávovými zrnky, která se rozžvýkají a zvýrazní tak anýzovou chuť, nebo se sambuca přidává do kávy místo cukru. Někdy se také sambuca zapálí, přiklopí se druhou sklenkou, destilát se vypije a slámkou se poté vtáhnou výpary z druhé sklenky. Údajně se tak nejlépe vychutná aroma destilátu.

Ve Francii vděčí anýzovka za slávu zákazu absintu v roce 1915. Paul Ricard (dodnes jedna z nejlepších a nejznámějších značek pastisu ve Francii) tehdy začal vyrábět anýzovku pod názvem Pastis. Původní francouzský absint obsahoval totiž velké množství anýzu a badyánu; stačilo už pak jen vynechat zakázaný pelyněk a také snížit alkohol a anýzový destilát byl na světě. Francouzi pijí pastis s pramenitou vodou chlazený nebo se také hojně užívá do různých koktejlů.

TIP AUTORA

ALEŠ POKORNÝ
hlavní Someliér restaurace Monarch, řádný člen Asociace someliérů ČR

Francie
Pastis Ricard
Elegantnější anýzovka, obohacená o lékořici, badyán, výrazně voňavá se zlatavým zabarvením. Jde o příjemný aperitiv, doporučuji servírovat ředěné vodou nebo v namražených sklenkách.
Cena: 495 Kč

Řecko
Ouzo 12 Tsantalis
Příjemná vůně lékořice, připomínající hašlerky, ostřejší alkoholický projev. Konzumuje se nejčastěji v kombinaci s ledovou vodou nebo ledem a vodou v poměru 1 díl lihoviny a 2 - 5 dílů vody.
Cena: 331 Kč

Turecko
Raki Yeni
Tato pálenka se vyznačuje výrazně anýzovou vůní, chuť je velmi elegantní a jemná. Raki může sloužit jako příjemný digestiv, doporučuji ředit pramenitou vodou. Teplota při podávání 8 - 10 °C.
Cena: 412 Kč

Itálie
Sambuca Ramazzotti
Destilát s plným a výrazným aromatem anýzu, v chuti jemný s hodně sladkým projevem.Doporučuji pít jako digestiv po jídle, podávejte chlazené jen samotné.
Cena: 379 Kč

ANÝZ JAKO LÉK

V lékařství se užívá hlavně při střevních potížích, podporuje tvorbu mateřského mléka, urychluje trávení a podporuje vykašlávání.

Foto: Profimedia