Kachní Perpetuum

Perpetuum
Na Hutích 9, Praha 6 mail: info@restauraceperpetuum.cz tel.: 233 323 429
www.restauraceperpetuum.cz

Stavět menu na jedné surovině je v Česku pořád ještě neobvyklé. Restaurace Perpetuum v pražských Dejvicích je důkazem toho, že tenhle model může fungovat. Už třetím rokem tu krmí zákazníky prakticky jenom kachnami a vypadá to, že se ještě nepřejedly.

Kromě kachen je Perpetuum populární i proto, že kuchař nešetří na porcích. Porce paštiky z kachních jater by vydala sama o sobě na lehčí oběd. Kromě několika špalíčků paštiky s kousky sušeného ovoce jsou na talíři ještě kousky briošky se švestkami naloženými ve slivovici.

Sušené ovoce v paštice hraje spíš vedlejší part, nejdůraznější zůstává charakteristická chuť jater, jemná a máslová. Na kachních játrech stojí i další z předkrmů: k jatýrkům pečeným ve slanině guanciale šéfkuchař přichystal lahodné placičky z pečené cibule a svěží tón pokrmu dodal zakysanou smetanou.

Ve srovnání s výraznou, vydatnou chutí předkrmů neobstojí kachní vývar. V menu se o něm píše, že je silný, ale ve skutečnosti je polévka spíš nedomrlá. Zajímavější volbou je krém z kaštanů. Napěněná konzistence polévky chuti této zimní plodiny sluší, kousky hřibů, které ji korunují, se k nasládlé chuti jedlých kaštanů hodí skvěle.

Kaštany a houby šéfkuchař ke kachně servíruje i v případě hlavních chodů. Zimní salát z lesních hub, brusinek a sladkých kaštanů připravuje ke kachnímu prsíčku, divokou kachnu plněnou houbovou fáší doprovází hladkým pyré z kaštanů.

I když je kuchyně specializovaná na jeden druh masa, není kachna vždycky dokonalá. Prsa byla sušší, než by se slušelo, hned při dvou z mých tří návštěv v Perpetuu. Nejlepší je proto sáhnout po některé z variací na konfitovanou kachnu. Tenhle způsob úpravy, při kterém se maso pozvolna vaří v sádle, kuchař ovládá na jedničku. Konfitování trvá déle než dvě hodiny a maso se během něj začne pozvolna oddělovat od kosti.

Vychutnat si takové stehýnko můžete třeba s kořenovou zeleninou a bramborovou kaší nebo některou z variant "kachního menu". K tmavšímu masu kachny můžete vybrat třeba nasládlou medovou omáčku, sós z čerstvých hříbků nebo klasický výpek, který v kuchyni trochu zjemnili máslem. Z příloh se nabízejí třeba výtečné bramborové šišky - z hladkého těsta a kousků brambor.

Na výběr jsou i dva druhy zelí - bílé je chuťově vyladěné, to červené by mohlo být o něco sladší. Nakyslý tón se vloudil i do zlatavě opečených bramboráčků. Těsto zřejmě v kuchyni leželo déle, než mělo.

Stejný výběr příloh a omáček jako ke konfitovanému stehnu mají hosté i ke čtvrtce pečené kachny. Ta ale patří k té části jídel, která se v Perpetuu nepovede pokaždé. Maso je jednou šťavnaté, příště vysušené a to, že pobylo v troubě příliš dlouho, jenom stvrzuje část kůžičky, která je připálená dočerna.

Kromě nevyrovnané kvality části jídel má Perpetuum ještě jednu slabinu, a tou je obsluha. Nepatří mezi nejrychlejší a někteří číšníci se vyžívají v žoviálním přístupu k hostům. Kdyby vynechali slaboduché vtípky o tom, že z karet (rozuměj platebních) berou jenom srdcové kluky a že kachna si užila svoje v posilovně (rozuměj: je z volného chovu, víc běhala, a maso je proto tužší), byly by návštěvy v tomhle dejvickém podniku příjemnější.

I když je kuchyně specializovaná na jeden druh mas, není kachna vždycky dokonalá.

Hodnocení

***
Zajímavý koncept kazí výkyvy v kuchyni a obsluha.

Ceník
Předkrmy 110 - 250 Kč
Hlavní jídla 130 - 380 Kč
Dezerty 70 - 90 Kč
Lahve vína 320 - 3590 Kč

Jak hodnotíme
Každá recenze je založena na zážitcích z alespoň tří návštěv dané restaurace. Dozvíte se z ní, co umí šéfkuchař nejlépe, čemu se na menu raději vyhnout, jestli se můžete těšit na vlídné číšníky či stylový interiér. Náklady na recenze hradí Hospodářské noviny, a jsou tedy zcela nezávislé.

* Bídné. Nestojí za návštěvu | ** Přijatelné. Neurazí ani nezaujme | *** Nadprůměr. Stojí za vyzkoušení, ale je třeba počítat s nedostatky | **** Výjimečné. Zjevné přednosti restaurace dají zapomenout na drobné vady | ***** Dokonalé. Tomuto podniku se nedá vytknout vůbec nic.