EXKLUZIVNĚ: Nejlepší restaurace v Česku

Počátkem prosince se na trhu objeví nejnovější vydání ročenky Maurerův výběr Grand Restaurant. Vzhledem k letité spolupráci IN magazínu a Hospodářských novin s se můžete s výsledky seznámit už dnes. Navíc i letos, stejně jako v minulém roce, Pavel Maurer, znalec gastronomie sestavil speciálně pro čtenáře IN magazínu žebříček první stovky nejlepších podniků.

Po letech suverénních úspěchů restaurací pražských pětihvězdičkových hotelů, jako jsou Allegro ve Four Seasons a obě restaurace hotelu Radisson SAS Alcron, se letos dostalo i na další jména. V první, nejdůležitější desítce Nejlepší ve všem se skvěle umístily dva ryze rodinné restauranty: pražský U Lípy (1. místo) a karlovarská Promenáda (5. místo). Tedy podniky, kde je majitel denně "na place", se skvělou kuchyní, obsluhou i atmosférou. Zajímavé je, že v kategorii Nejlepší v jídle si svá místa víceméně prohodily - Promenáda zvítězila, U Lípy skončila třetí.

Jediná restaurace, jež se v první desítce udržela od samého počátku v roce 1997 až do loňského, jubilejního desátého ročníku, byla pražská V Zátiší. Letos sice poprvé mezi prvními deseti není, ale do první desítky ji zařadili odborníci (viz 10 NEJ podle odborníků).

Letošní ročenka Grand Restaurant vychází z rekordního počtu posudků. Oproti loňským 369 hodnotitelům jich letos přispělo 533. Známky přidělili 437 gastronomickým podnikům na území celé České republiky. Průměrně na každého z posuzujících připadá 16,14 návštěvy různých restaurací. Celkem vydavateli přišlo 8600 hodnocení s průměrnou známkou 2,13. Hodnotitelé při své činnosti projedli a propili 6 541 148 korun. Průměrně zaplatili za jednu návštěvu 761 korun. Lidé zapojení do projektu Grand Restaurant jsou dobrovolníci nejrůznějších profesí, které spojuje láska k dobrému jídlu. Restaurace navštěvují dle vlastního uvážení a útratu si platí sami.

Pochopitelně jde o posuzování subjektivní, avšak počet hodnotitelů a zpracování mu dávají objektivitu. Výsledky také prošly před zveřejněním několikastupňovou kontrolou. Objevují se totiž pokusy různých "filutů" hodnocení zmanipulovat. Společnost Factum Invenio, zabývající se marketingovým výzkumem, navíc vše auditovala, a to jak v oblasti technik sběru a zpracování dat, tak i interpretace výsledků. V současné době nemá ročenka na tuzemském trhu konkurenci.

1. U Lípy
Víc kachen než bifteků
Letošní jednička mezi všemi restauracemi, které hodnotitelé zařadili do ročenky Grand Restaurant, zvítězila poprvé. Restaurace U Lípy byla prvním soukromým podnikem v Praze. Miroslav Růžička ho otevřel už v roce 1988. V 80. letech pracoval v tehdy nejprestižnější pražské restauraci Zlatá Praha v hotelu InterContinental. Zdánlivě mu nic nechybělo a většina jeho kolegů si tehdy myslela, že se zbláznil, když chce vyměnit jistotu za risk. "Neváhal jsem ani okamžik a byl jsem první, kdo o povolení provozovat soukromou hospodu požádal a také ho dostal," vzpomíná Miroslav Růžička. "Chtěl jsem se osamostatnit, pracovat na svém, se svou rodinou a pro ni, a to se mi podařilo."
Začínal ve vybydleném hostinci, kde chyběla i kanalizace, v době, kdy toho na trhu moc nebylo. Uměl si však poradit, a tak se zpráva o tom, že U Lípy se dobře jí, rychle šířila nejenom po Praze. Dnes může kdykoliv nakoupit čerstvé suroviny, na které si jen vzpomene. Chcete čerstvé ústřice, chřest, langusty, krevety, mořské či sladkovodní ryby, steaky z kvalitního masa? Není problém. Navíc ve zdejší kuchyni vše dovedou skutečně dobře připravit.
"Je zajímavé, že se naši hosté rádi vracejí k české klasice. V poslední době prodáme víc pečených kachen než bifteků. Stejně tak jde dobře na odbyt klasicky připravená zvěřina nebo zdánlivě obyčejný králík," říká majitel. Svou roli tady hrají i drobnosti. Třeba to, že šípky na šípkovou omáčku ke zvěřině každoročně nasbírají na stráni u své chalupy a vše si připraví sami.
Restaurace je doslova Růžičkovým domovem, protože v budově i s rodinou bydlí. Den začíná přípravou snídaní pro hotelové hosty. V kuchyni mu pomáhá manželka a syn. Majitelovou chloubou je vinný sklep, který může nabídnout skutečné unikáty. Ve zdejší vinotéce mají dokonce i jeden více než půlstoletí starý vzorek z proslaveného Chateau Petrus z Bordeaux. Tahle zaprášená lahvička stojí "maličkost" - 111 tisíc korun. Vedle dalších desetitisícových vinných skvostů pochopitelně na lístku najdete bohatý výběr domácích i zahraničních vín v rozumných cenových relacích.
Dobré víno už ovšem dostanete i jinde, ale například takový "běžný" králičí hřbet tady dovedou připravit dokonale. "Někdy si doma řekneme, na co máme chuť, a to si uvaříme. A když už to děláme, myslíme i na hosty," tvrdí majitel restaurace U Lípy. Taková denní nabídka se potom objeví křídou napsaná na tabuli u vchodu.

2. Sarah Bernhardt, hotel Paříž
Jako v historickém filmu
Jedno z největších překvapení letošní první desítky. O tom, že se v exkluzivní secesní restauraci v pražském hotelu Paříž najíte dobře a na vysoké úrovni, se vědělo už dlouho. V předchozích letech ale příliš nebodovala, loni byla v našem žebříčku až na 69. místě.
Nynější hodnocení ale ukazuje, že se zde zřejmě vyplatil ještě větší důraz na profesionalitu - kuchyní počínaje a posledním pikolíkem konče. V nádherných secesních prostorách, které přivítaly první návštěvníky už v roce 1904, s bohatou mozaikovou výzdobou a dřevěným obložením s perleťovým zdobením si pod unikátními bronzovými lustry připadáte spíše jako v historickém filmu než v běžné pražské realitě. Tady jde o víc než jenom gurmánský zážitek. Krásnému prostředí dnes odpovídá servis i umělecké výtvory přinášené z kuchyně.

3. Francouzská restaurace, Obecní dům
Umělecké kreace
Už 95 let se mohou návštěvníci kochat secesní krásou pražského Obecního domu i jeho prostor, kde dnes najdete Francouzskou restauraci. Otevřena byla 22. listopadu 1912 a v polovině devadesátých let se dočkala citlivé rekonstrukce.
Slavnostní zahájení na počátku minulého století sice zdejší šéfkuchař Jiří Král nepamatuje, ale i on může slavit. Už v roce 1996 totiž získal mistrovský titul Kuchař roku a od té doby z nejrůznějších domácích i mezinárodních kulinářských klání přivezl mnoho medailí. Léta je také kapitánem našeho národního družstva kuchařů a cukrářů, s nímž jezdí po světových soutěžích. Proto jeho hosté mohou nejenom vychutnávat špičkovou kuchyni, ale i obdivovat na talíři umělecké kreace, které dovede se svým týmem připravit.

4. Auberge de Provence
To nejlepší nejen z Belgie
Ludo E. E. Van den Bergh, původem Belgičan, si v Tuchoměřicích na okraji Prahy splnil letitý sen mít vlastní hospodu. Proměnit stařičký klášterní špejchar v útulnou restauraci a rodinný hotel však vyžadovalo nezměrné úsilí. Je hodně restaurací, které se domácky jenom tváří. Auberge de Provence však taková skutečně je. Stařičké dřevěné stoly, všude nejrůznější drobnosti jako na venkově. Když už děti nebaví sedět u stolu, mohou si hrát venku na zahradě nebo v některém koutu rozlehlé restaurace.
Ovšem zahrada, to je pro restauraci samostatná kapitola. "Máme na ní od jara do zimy osmadvacet druhů bylinek, které pochopitelně používáme v kuchyni," chlubí se slušnou češtinou belgický podnikatel, který u nás působí už od počátku 90. let. Restauraci však začal budovat teprve před čtyřmi roky. "Chtěl jsem nabídnout hostům to nejlepší z Belgie, včetně nejrůznějších piv, jídla, která mě zaujala ve Francii, i to, co jsem pochytil u vás," říká Van den Bergh. A tak si jako moučník můžete dát skvěle připravené jablko z domácí zahrady, ale udělané podle receptu Belgičanovy babičky. A zapíjet ho z originální, osmdesát let staré sklenice, která jí patřila. Navštívit tuchoměřickou Provence se rozhodně vyplatí.

5. Promenáda
Z ruiny mezi elitu
Příběh karlovarské restaurace a hotelu Promenáda je v lecčem podobný historii pražské restaurace U Lípy. Stejně jako v Praze Miroslav Růžička se v Karlových Varech o pár let později pustil do podnikání Svatopluk Pazderka, rovněž člověk z restauratérské branže, kterému vlastně nic nechybělo.
Z ruiny dvou historických obytných domů v samém centru lázní postupně vybudoval špičkové zařízení, jehož věhlas už dávno překročil hranice města. Dnes je to vyhledávaný rodinný podnik s přátelskou atmosférou, špičkovou kuchyní i servisem. Zajímavostí na bohatém vinném lístku jsou vína od vinaře z Bořetic, který má stejné příjmení jako hoteliér. Není to náhoda. Z této obce totiž Svatopluk Pazderka pochází a dobře pitelná vína pro něj připravuje jeho bratr.

6. Restaurant Hradčany, hotel Savoy
Klid a noblesa
Na dohled od Pražského hradu, a přece mimo hlučící dav turistů a pro ně koncipovaných restaurací, leží hotel Savoy. Byl zrekonstruován tak důkladně, že z původní stavby zůstal vlastně jenom půdorys a čelní zeď. Dnes skrývá noblesní restauraci Hradčany a tichou knihovnu s krbem a pozorným personálem. Loni se hotelová restaurace pro mnohé překvapivě umístila poprvé v první desítce - byla osmá. Asi nešlo o náhodu, protože letos si ještě o dvě místa polepšila.
Pro zdejšího šéfkuchaře Josefe Štangla, jenž obzvláště rád a dobře připravuje mořské ryby, není problém nachystat špičkové menu pro korunované hlavy, které zde na zapřenou občas pobývají, stejně jako pro "obyčejné" hotelové hosty i náhodné příchozí. Sem se chodí nejen kvůli kvalitní kuchyni, ale i za klidem a nevtíravým luxusem. Tady je host opravdu hostem a jeho přání rozkazem.

7. Japonská restaurace Miyabi
Jídlo s osvětou
Ještě před pár lety si většina Čechů nechtěla ani představit, že pojídají syrové ryby. Japonská kuchyně, kam tato delikatesa neodmyslitelně patří, byla našincům stejně vzdálená a nedostižná jako země vycházejícího slunce. Nyní už ale najdete restaurace, kde připravují více či méně zdařilé variace syrových ryb, i v okresních městech.
Pražská restaurace Miyabi byla jedna z prvních, kde jste mohli ochutnat skutečnou japonskou kuchyni. Pochopitelně i s tepelně neupravenými rybami. Na stejném místě již prosperuje tucet let. Působí nejenom jako centrum kulinární, ale i osvětové. Můžete se tu seznámit jak s taji japonské kuchyně, tak i s čajovým obřadem. Pravidelně zde připravují nejrůznější kulinářské akce a zvou zajímavé kuchaře. Hostovali tu i japonští mistři tohoto kuchařského umění.
V Miyabi vám rádi vysvětlí, pokud máte zájem, že suši vlastně nejsou ty kousky syrových ryb, ale v prapůvodním významu šlo o rýži ochucenou sladkokyselým nálevem s rybí příchutí. Kousky ryb či něčeho jiného na rýži jsou pouze doplňkem a tato kombinace se nazývá nigirizuši. Zdejší šéfkuchař Petr Lambert ovládá své řemeslo dokonale a jeho ostré nože dokáží z nejrůznějších surovin vytvarovat mistrovská díla.

8. La Degustation Boheme Bourgeoise
Dvě tři sousta. Dvanáctkrát...
Rozhodně nejzajímavější kulinářský projekt vznikl před rokem v Praze díky Jiřímu Karpíškovi, zakladateli úspěšné sítě restaurací Ambiente. Společně se šéfkuchařem Ambiente Oldřichem Sahajdákem si tak splnili sen otevřít skutečně špičkovou restauraci, kde podávají tři dvanáctichodová degustační menu s vybranými víny. Pravidelně je obměňují, a tak je zde stále co ochutnávat.
Milovníci velkých porcí jsou zpočátku zaskočeni, když dostanou první talíř s jídlem o dvou či třech soustech. Ovšem pak postupně ochutnáte třeba svatojakubské mušle s lanýžovou pěnou, krém z čerstvých francouzských lišek, chobotnici `a la galega s paprikovým olejem a čerstvě vyuzeného říčního úhoře se zelenou fazolkou. Následují pečená kachní prsíčka Rouge s foie gras, borůvkami a biokarotkou, hovězí Wagyu Kobe s wasabi pyré, Glacé au mirin se zázvorovým chutney, Brie de Nangis, mousse z Grand Marnier a čokolády Satongo a šťávou z červených pomerančů. Buďte si jisti, že po tomto zdejším menu rozhodně neodejdete hladoví.

9. Allegro, hotel Four Seasons
Co třeba lanýžové menu?
Na přelomu léta opustil restauraci Allegro charismatický šéfkuchař Vito Mollica, který šéfoval zdejší kuchyni od otevření hotelu, plného hvězdných návštěvníků. Nahradil ho jednatřicetiletý Andrea Accordi, jenž se zasloužil o to, že jeho předchozí restaurace získala hvězdičku populárního Michelinu. Jeden z prvních Accordiho počinů je právě probíhající lanýžové menu - perfektně chuťově vyvážená jídla přivedená k dokonalosti jemně nastrouhanými italskými lanýži a víny ze stejné oblasti.
V poslední ročence německého časopisu Feinschmecker Europa Gourmet City Guide, která hodnotí restaurace v 25 metropolích Evropy, získalo Allegro tři F z pěti možných (nikdo jiný v Česku nedostal víc). Ve zdůvodnění se praví, že host zde najde kreativní italskou kuchyni s mezinárodními akcenty, kombinovanou s tradiční českou gastronomií. Jehněčí s bazalkovou krustou je dle německé ročenky špičkové. Tři F podle Feinschmeckeru znamenají, že jde o restauraci s pestrou kuchyní, dobrým servisem a příjemným prostředím. Znalci tvrdí, že je to úroveň srovnatelná s nejméně jednou hvězdou Michelin.

10. Restaurant Alcron, Radisson SAS Hotel
Bezkonkurenční ryby
Pokles v žebříčku v tomto případě rozhodně neznamená, že by se zdejší šéfkuchař Jiří Štift pohoršil, ti před ním zkrátka získali tentokrát víc bodů. On však stále patří k absolutní špičce a jeho mořské ryby nemají konkurenci. Nedosáhl sice ještě ani Kristových let, ale už dovede věci nevídané. Jako jeden z mála našinců byl i v proslaveném kalifornském kulinářském institutu se zkratkou C.I.A. Vyhlášené a dlouho dopředu rezervované jsou i jeho kurzy vaření. Hotel a jeho restaurace se staly mimo jiné držiteli pětihvězdičkového diamantu, který uděluje americká Akademie pro pohostinství.

Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz  
Foto: archiv a jednotlivé restaurace

Vařte s námi

Zajíc na šípkové omáčce - Pro 4 osoby
1000 g zajíce (zadní běhy) * 50 g slaniny bez kůže * 200 g cibule * 100 g tuku * 20 g cukru * 75 g rajčatového protlaku * 30 g hladké mouky * 100 g šípkového džemu * 1,5 dl červeného vína * bobkový list, nové koření, pepř, sůl, citron
Očištěné zadní běhy protkneme slaninou a osolíme. Cibuli nakrájenou na plátky osmahneme na části tuku do nazlátlé barvy. Přidáme rajčatový protlak, zalijeme vodou, přidáme koření a na plátky nakrájený citron a uvedeme do varu. Do základu přidáme maso a dusíme doměkka. Během dušení přeléváme maso šťávou. Poté maso vyjmeme, šťávu zahustíme růžovou zásmažkou připravenou na zbytku tuku a proseté mouky, pečlivě rozšleháme, podle potřeby zředíme vodou a za občasného míchání vaříme nejméně 20 minut. Ke konci varu přidáme šípkový džem a víno, podle chuti přisolíme, případně přisladíme, dovaříme a procedíme. Jako příloha je dobrý karlovarský knedlík.

Knižní tip
Nová ročenka Maurerův výběr Grand Restaurant 2008 bude v prodeji počátkem prosince. Obsahuje hodnocení z celé České republiky. Je vydána v české a anglické verzi. Vydavatel ročenky Pavel Maurer (nar. 1959), který sám sebe označuje za milovníka dobrého jídla, kdysi pracoval v reklamě, nyní se věnuje výhradně aktivitám v gastronomii.
www.grand-restaurant.cz